УСКОРЕННЫЙ СПОСОБ ПОСОЛКИ ОЛЕНИНЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗ НЕЕ КОПЧЕНОСТЕЙ
I. Посол оленины
В силу местных, заполярных условий убой оленей во время забойного. периода обыкновенно идет ускоренным темпом. Назначенную на убой партию оленей в 700—800 голов забивают в 8—10 дней. При наличии развивающегося подкожного овода этот забой совершается до наступления холодов (август—сентябрь). Естественно, сохранить мясо оленя в свежем виде далеко не всегда удается и оно подвергается значительной порче. Единственный выход из этого положения: перенос забоя на более позднее время, т. е. к заморозкам, но к этому времени, особенно у молодняка, подкожная личинка овода уже дает значительное изменение шкуры (свищи), и последняя теряет свою ценность. Или же надо производить засол оленьего мяса, на что требуется значительное количество тары, что не всегда возможно выполнить в тундровых условиях. Кроме этого, подобная оленина должна быть предварительно изрублена на мелкие куски, дабы скорее и основательнее она просолилась. После "сухого" засола необходимо данную солонину залить рассолом, что не только увеличивает тяжесть каждого боченка с солониной, но и грозит порчей в случае потери рассола.
Исходя из всего вышеизложенного, было приступлено к посолу оленины по методу Моргана, но совершенно видоизмененному мною. Способ этот крайне прост, засолка совершается поразительно быстро. Качество солонины и ее питательность выше обыкновенной, что доказано громадным количеством произведенных научных и кулинарных опытов. Способ этот легко выполним в тундровых условиях.
Кроме того, как показали опыты Отдела оленеводства Всесоюзного Арктического института, произведенные в июне и июле с. г. в Детском Селе, оленина, засоленная моим способом, в дальнейшем прокопченная, показала большую стойкость при хранении. (При наружной температуре воздуха +25°, +35° С означенные копчености выдержали без изменения месячное хранение.)
— 384 —
Сущность моего способа (видоизмененного метода Моргана) заключается в следующем: олень забивается уколом кинжала, направленным через отверстие между первым шейным позвонком и затылочной костью в продолговатый мозг (укол наносится сзади наперед). При отсутствии навыка попадания кинжалом в стоячего оленя последний предварительно оглушается ударом деревянного молотка-шара по лбу (рис. 1).
Через 5—6 минут после нанесения укола в мозг наступает смерть животного, что подтверждается отсутствием чувствительности глаза при дотрагивании до него пальцем. Убедившись в смерти животного, туше дают спинное положение; острым ножом разрезают шкуру посередине груди от соколка до мячевидного хряща и наконец острой одноручной пилой (ножовкой) распиливают грудь вдоль произведенного разреза так, чтобы не поранить сердца и крупных шейных сосудов.
Когда распил закончен, грудные половинки разводят руками и между ними вставляют распорку, длиной 14—15 см. В раскрытое отверстие груди видно сердце (рис. 2), покрытое сердечной сорочкой. Сердечную сорочку осторожно надрезают, и сердце оголяется. Жировая косая бороздка (А) указывает на деление сердца на левую (Б) и правую (В) части. Тем же кинжалом, которым кололи оленя, делают прокол левого желудочка сердца (Г), и в означенное отверстие вводится особый деревянный наконечник (рис. 3), полый внутри, имеющий слепую головку и в ней два боковых отверстия, сообщающиеся с полым отверстием. Свободный конец наконечника снабжен резиновой трубкой, которая соединяется с насосом.
Введенный в левый желудок сердца наконечник проталкивается в начальственную аорту (Е) до ее разветвления на переднюю (Ж) и заднюю аорту (3), где веревочкой, проведенной при помощи среднего
— 385 —
пальца, под стволом начальственной аорты, производится наружная завязка. (И), укрепляющаяся на бороздке головки наконечника.
Убедившись, что наконечник держится в аорте крепко, приводят в действие поршень насоса (гидропульта), который забирает из ведра специальный рассол (рис. 4). После двух-трех движений насоса правая часть сердца начинает наполняться выдавливаемой кровью, ноги оленя вытягиваются. Наконец, правая часть сердца сильно напрягается, вздувается, и тогда, его прокалывают кинжалом. Сначала (1—2 минуты) оттуда выливается темная венозная кровь, а через 3—4 минуты уже идет рассол, только окрашенный кровью. В это время делают пробные надрезы губы, хвоста, копытных щелей, и отовсюду течет струя чистого рассола.
Через 6—7 минут засол закончен, наконечник выдергивается из сердца, а с тушей поступают как с только что убитым оленем, т. е. при-
— 386 —
ступают к съемке шкуры с головы, ног, туловища, затем освобождают от внутренностей. Туша полностью засолена, а равно засолены шкура, кишки и все внутренности, исключая легких; в то же время печень сильно пересолена.
Туше дают в подвешенном состоянии остыть. По окончании процесса созревания мяса, что обыкновенно длится 48—72 часа, тушу разрубают, согласно промышленной разрубке, на специальные части (рис. 5).
Весьма важно, что при этом технологическом процессе кишки сильно заполняются рассолом, что влечет за собой размягчение пищевых и каловых масс.
При обработке кишек большинство их при выдавливании каловых масс разрывается, чего мы не наблюдаем в такой степени при указанном способе засола — кишки оленя поддаются легче первичной обработке. Кроме того, как показали наши, правда, немногочисленные опыты, кишка оленя, посоленная по данному способу, получается вообще более стойкой, чем необработанная солью.
Рассол для посола оленьих туш по данному способу готовится на чистой сырой питьевой воде до насыщения ее солью (23%, или 23° по ареометру Боме), с добавлением 10% селитры или нитрита (азотистонатриевая соль), который предварительно растворяется в воде (1 г нитрита на 100 г воды) и 10 г этого раствора добавляется на 1 литр солевого раствора.
На посолку взрослого оленя идет от 25 до 30 литров солевого раствора, а на 6-месячного теленка 15—20 л. Рассол после растворения соли необходимо процедить через чистое полотно или холст.
Солевой раствор готовится в день забоя оленя.
II. Сортовой разруб туши оленя (рис. 5)
После полного остывания и охлаждения как свежая туша оленя, так и соленая подвергаются сортовой промышленной разрубке, согласно прилагаемой схеме, а именно:
1. Туша делится на заднюю и переднюю части, линия разреза идет между предпоследним и последним ребрами и спинным позвонком.
2. На месте соединения последнего поясничного позвонка и крестца отделяется поясничная часть (2).
— 387 —
3. От поясничной части на высоте 1/3 от позвонков отрубается па-шинка (3). Поясничная часть по позвонкам не разрубается, а составляет один кусок.
4. Оба задних окорока (1) разделяются разрубом по крестцу на две самостоятельные части.
5. На высоте коленной чашки от обоих окороков отрубается задняя голяшка (8).
6. На высоте шестого шейного позвонка отрубается шея (6).
7. Оставшаяся передняя часть вдоль позвонков и по середине грудины разрубается на две симметричные половины.
8. На высоте нижней трети ребер вырубается грудинка (3).
9. Между 5-м и 6-м ребром отделяется лопаточная часть (4) и спинная, или корейка (5).
10. От лопаточной части, на высоте локтевого сустава, отрубается рулька (7).
Из всех означенных частей при сортовой расценке оленины будут считаться:
I сорт — окорок и почечная часть.
II сорт — грудинка, лопаточная часть и корейка.
III сорт — шея, рулька, голяшка и пашинка.
III. Копчение соленой оленины
Оленина, засоленная по нашему способу (а равно засоленная обыкновенным способом), разрубленная на промышленные сортовые сорта, подвергается копчению, причем последнему подвергаются, главным обра-
— 388 —
зом, окорока, поясничная часть и грудинка и, как исключение, лопаточная часть и корейка. Остальные: шея, пашинка, голяшка и рулька, как маломясные, копчению не подлежат.
Отдельные части оленины, засоленные вышеуказанным способом и предназначенные для копчения, очищаются от бахромок и неровностей, укладываются в чаны или на деревянный настил, осыпаются густо солью (10—12% каждая отдельная часть) для более сильного обезвоживания; и через три дня, сполоснув с поверхности находящуюся соль, эти мясные части подвешивают за продетые в них петли веревок на "провес" на обсушку на три дня под закрытием от атмосферных осадков и при наличии хорошо обтекающего воздуха.
Через три дня мясные части переносятся в коптилку, где развешиваются по вешалкам над дымящимся и тлеющим огнем (холодный дым) на 3—4 суток, причем одымливание (копчение) производится с перерывами на 6—8 часов.
Материалом для получения дыма может служить: ольха, опилки, можжевельник и даже торф в смеси с опилками или можжевельником.
По окончании копчения мясные куски развешиваются под прикрытием на досушку, которая продолжается в течение 2—3 и более дней.
Копченые товары следует хранить в подвешенном состоянии и оберегать от влияния влаги. Перевозить их можно "навалом".
Срок хранения копченой оленины в летнее время — 4—6 недель, в зимнее — 6—7 месяцев.
Копченая грудинка и другие многокостные частицы идут для приготовления первого блюда, а окорока и поясница — для второго блюда и потребляются в сыром виде, как ветчина.
Проф. Л. В. ДЕВЕЛЬ
